客家美食大粄圓

 南桃園中壢新屋一帶

客家美食珍寶介紹1

宋細福

行政院農委會農試所退休

      粄圓全台到處有，好食愛算客家庄，
      宴前甜兩鹹三碗，最好來个大粄圓。
     
  中壢新屋八八老師父  宋恩盛 先生口述珍傳

   「大粄圓」最特別係，粄中包有一種特製餡料，其粒頭乜比一般「細粄圓」大3-4倍；一般「細粄圓」講究的係「湯香料多」，而「大粄圓」則需「湯簡餡美」；凡食過者，無不讚嘆，此實乃我客家美食中之華粹。
    惟由於純正「大粄圓」之製作過程較繁複，故所有因陋就簡者出現，致使品質大不如前，流行上也成式微；今為傳承我客家優良美食文化，乃將一生所學述之如後。
      一、純正客家「大粄圓」之獨家秘訣
(一) 純正客家「大粄圓」之製作
  1.材料:
    糯米、蓬萊米、豬肉、蝦米、蔥白、豆干、胡椒、八角、醬油、細葉香韭菜等各若干，視個人之須要而定。
    一般用糯米9斤，蓬萊米1斤，五花豬肉 2斤，蝦米半斤，豆干 1斤，胡椒 0.5兩、味精0.03兩、醬油 0.5斤、蔥白 1斤，細葉香韭菜2 斤，豬油 0.5斤，之比而調製之。
   2.處理：
  .將糯米、蓬萊米混合並用清水浸透後，再以前述傳統方法磨漿壓乾並製成粄胚備用。
  ..將五花豬肉及赤肉個別絞成肉碎，蝦米用水浸濕後剁細，蔥白切成 2cm左右之蔥段，豆干 1cm立方塊，細葉香韭菜切成 2.5cm左右備用。
   ...材料爆香：將蔥白以豬油煎爆至表皮達淺黃色時，加入少許醬油並攪拌一下即可剷起置入碗缽中，使其藉餘溫而自然形成後促香反應。
另將五花豬肉碎，蝦米，豆干，分別各自用油炸炒爆香備用。
   ....大粄圓餡製備：將以上炒炸妥之五花絞肉，蝦米，豆干及蔥白置於鍋中再炒熱攪拌一下，加上胡椒及少許八角味精及食鹽，使呈甜香並帶稍鹹之美味，即可裝缽備用。
   3.做法：
   取一團上述備製之粄胚，用手壓製成厚度 2cm，直徑 8cm左右之粄片，再取一撮上述備製之大粄圓餡置於粄片中，其量以粄片可以包住為度，在包捏封妥之後再用雙掌將其補搓圓一下，如此一一搓妥後即可置入已煮滾之水鍋中，待原來沉入鍋底之大粄圓自行浮起時，即可撈起置入製備之大粄圓湯鍋盆中以備食用。
   4.訣竅
  .五花豬肉,有促進粄餡口感滑溜與鮮美之作用,不宜用全赤肉替代之
       .蔥白爆香時，必須依前述之方法，爆至蔥白外表由白變為淺黃即可，如拿捏不準，未及者香必不顯，太過者其香亦無法保，只是空留焦味耳。
   5.附註：
.五花豬肉，亦稱三層肉，取自豬體兩側腰間者。
..香蔥 (Allium cepa)亦稱分蔥，其蔥頭亦有人用，惟其香味不及上述之一般青蔥蔥白所爆香者之味美。
...細葉香韭菜 (Allium ordcum)亦稱小葉韭菜，一般市售之大葉種香味不足，用之不宜。(本項由傳統客家廚師 宋恩盛口述記錄所得)
**以上各種菜餚及粄食，必要時得酌加少量味精，以增習慣性之美味。