客家鹹菜國際水準化之建議

宋細福

行政院農委會農試所退休 

前言

    台灣「鹹菜」之美味享譽遐邇，近年在金氏紀錄上，台灣之鹹菜一次製作量，打破了韓國泡菜之記錄；又筆者在1970年代因公務之需，曾到日本農業研究單位進行研究考察；據一位平冢老教授稱，他念念不忘之美味---也是世上無可取代之美味，那就是他數十年前在台灣「鹹菜甕」吃到的鹹菜、覆菜等系列做出來的佳餚…。 

    數十年過後，一樣屬於發酵食品之日本”味噌”，已發展成國際水準之商品，暢銷國際；反觀台灣之鹹菜系列產品，卻是每況愈下，而致目前在一般市場，要找到當年風味者，已是鳳毛麟角。 

    更有甚者，最近台北市場銷售量，卻已遜之於名不經傳，自大陸進口的「酸白菜」；查其主因乃於政府有關單位，對鹹菜系列之基礎研究工作未予落實,使欲改變為大量生產方式者，卻無藉可查；再加上市場之惡性競爭，致使劣幣驅除良幣，而造成今日之惡果；吾人如再不知警惕，此一美味的鹹菜系列，在市場上勢將漸漸消失無蹤，也將是客家傳承永遠的遺憾。 

    數年前筆者與客家有識之士，及台北市客委會主管人員，曾邀請桃、竹、苗主要客家縣市專業廠家製品計六種，將其產品經同一方法，烹調並作初步品評後認為：--”均已合乎目前市場之水平”，惟色、香、味，離當年之理想卻尚差之甚遠，因之就不便建議，再辦進一步的正式之評比。 

    為促成客家美食，達到國際之水準，必須建立產品最理想之標準，再依此標準啟用最新科技，進行”全面品管TQC”，使產品保持一致化，其中尤以食安條件更須列為首要；茲將有關資料述之如下以供酌參。 

重建最理想產品之標準 

    台灣鹹菜系列之產品，經歷代之經驗傳承，大致均已有色、香、味…「最理想之標準」概念；惟經近代市場之惡性競爭，致使劣幣驅除良幣結果，使該概念顯呈式微，甚而幾近蕩然無存。 

    為作進一步的研究與發展，需靠精確之資料為依據，但爾今卻至為闕如；又以往「最理想之標準」概念，一般市場也呈明顯式微之際，乃只有再依古法”重建最理想產品之標準”數據，始為可行之道。 

    所幸在農村尚有少數，依然保有此一傳統之古法，況且目前七十歲以上之客家長者，對『鹹菜的ge好味道xi』依然具有深刻之記憶；因之如能據此積極整合搶救，並予進一步配合科技的研發，始得論談「促成客家美食國際水準」之願景；茲將搶救之程序及方法，述之如下謹供酌參。 

加工資材之確定 

1.加工鹹菜用”芥菜品種”的確定：台灣目前栽培之芥菜品種約有六 種之多，其中有適於加工，也有專適作為蔬菜鮮食之用者：但目前各產地之業者，都自認所取用者，乃為最佳品種，連傳統工法認為不宜之鮮食用品種，也有被取用者；此乃造成今日品質參差之主因之一，實有待進一步以科學客觀方法作一評比而論定；再供業者取用之依據。 

2.加工鹹菜用”食鹽品類”的確定：以往傳統加工者，均以「粗鹽」為用，認為此乃優劣成敗之關鍵；而今卻有選用「精鹽」、或分梯次交互為用者，認為此乃取勝之要件；何者為是，莫衷一是，得待進一步以科學客觀方法作一評比而定論之。 

3.加工鹹菜用”乳酸菌類等微生物”的確定：鹹菜加工期間，乳酸菌類等之發酵作用，對其品質有決定性之關係；惟乳酸菌類品系眾多，且優劣各異，故未予人工控制前，只能靠各自運氣之左右。 

   今後為達到品質一致，實施微生物之分離選育與妥善保存，再行妥適接種繁殖，及配合應用，當是今後必行之道；如日本之"味噌”，世界各酒類之釀製過程均復如是；有關技術面，及將菌種保存於超低溫-196℃之特有設施等，目前台灣農業科技水平及必要設備，均已是綽綽有餘，只需有關單位作一有前瞻性的整合應用計畫，即可達到國際水準。 

加工環境條件之確定 

1. 加工發酵時環境溫度之確定：環境溫度與發酵成敗有絕對的相關，因之民間在無溫控條件作業時，就常有品質無法絕對控制的現象出現。 

  如氣溫在15℃至25℃下生產者，較易得到品質良好之產品，但遇到在10℃以下之氣溫時，就勢必不會有理想之成果；因之找出最適發酵溫度及日夜溫差之適度乃至為重要。 

2. 加工發酵時蔬菜品溫之確定：加工發酵時之”品溫”，與加工後之  品質有關，故必須藉材料之堆積量，環境溫度…等做適度的調整，而目前有關資料均告闕如，故極需建立確切資料，以資應用。 

3. 加工發酵時蔬菜浸液含氧量之確定：加工發酵時之”蔬菜浸液含氧量”，與加工後之品質有關，故必須藉材料之堆積量，環境溫度…等做適度的調整，而目前有關資料均告闕如，故亟需建立確切資料，以資應用。 

加工產品食安”全面品管TQC” 

    食品利用微生物發酵加工者，部分在生產過程中，會有毒素呈現與消長現象，如豆醬、豆腐乳、味噌及鹹菜…皆然；我們先民在生活經驗中亦知其然,但不知其所以然，故有『打死醭』之程序；若未做好，則『醬類係盡毒的ge』」，有人食後馬上起疹子、長痘痘；還有『鹹菜係盡利哦﹗』，有人食後馬上『腰痠、肚糟糟』，甚而引發各種病徵之呈現。 

    若能作一適度之處理，就會成為安全之美食；如鹹菜之製程，一般在的3天就會開始產生「亞硝酸鹽」，8-10天達最高峰，以後便漸次消減,最後達到食品安全容量之數；其遞減率，則因微生物種類、溫度及加工環境之不同而異，故醃製時間，不宜隨意以天數論定。 

    而是必須要有固定微生物、設備及製程設定，並作詳細的檢測，至絕對安全後，再行確定醃製天數；又在每批製品出貨前，還必須作一次核定測驗，才能正式出貨應市。 

    以上所述之種種技術與設備，在台灣社會而言，當是輕而易舉之事，但在惡性爭之環境下，卻無人願予投資；如政府決策者，能責成有關單位，依實際資料定出「最理想產品品質及食安標準」，並加強查驗，則消費者有福矣﹗客家美食國際水準化也就有望了；而且也是將必成客家文化創業之最佳題材。